© Laurent Fau

Sa carrière l’a porté de Nancy au Plaza Athénée, de l’apprentissage au titre de champion du monde de la pâtisserie. Angelo Musa allie la discrétion et le talent, l’audace et l’attachement à sa Lorraine natale et ses racines italiennes. Il se raconte dans une autobiographie qui vient de paraître.

Un nom de roman épique, une gueule de cinéma mais un sim­ple liseré bleu-blanc-rouge pour se distinguer du reste de la brigade. Angelo Musa, meilleur ouvrier de France en 2007, a atteint les sommets de la pâtisserie mondiale. Créateur génial certes, mais arrivé à cette place à force de travail, de persévérance et de ténacité. Comme il aime à le rappeler, « la passion et l’ambition ne suffisent pas. » Dans un bel ouvrage publié ce mois-ci, le pâtissier a choisi de raconter son histoire. Il aurait pu se contenter pour un premier coup d’essai d’un recueil de recettes à la veille des fêtes. Mais il a choisi de retracer son parcours, raconté « comme on déguste une pâtisserie », avec gourmandise et franchise, rendant hommage aux rencontres décisives et détaillant sans fard les moments clés.

Né à Nancy d’un père italien et d’une mère lorraine en 1970, Angelo découvre assez tôt le plaisir de quitter une bonne partie de luge pour aller préparer des crêpes et des beignets pour ses amis. « Ce sont mes premiers souvenirs de pâtisserie. Une amie de maman m’avait donné ces recettes assez simples. À l’époque, c’était surtout la gourmandise qui me menait en cuisine, mais j’ai très vite compris que le plaisir de faire m’importait autant que faire plaisir », raconte Angelo Musa, « C’est ce qui me guidera par la suite. »

La suite d’un parcours qui n’a rien d’écrit d’avance. Angelo Musa par­le même de la main du destin. « J’ai quitté Nancy à 16 ans pour faire l’’École hôtelière de Metz. Quitter ma famille a été très difficile mais ce monde me plaisait beau­coup, j’avais trouvé ma voie et j’aurais certainement embrassé cette carrière sans ce coup du sort, un accident de moto la veille de l’examen. » Pour ne pas perdre son année, Angelo reconsidère alors son avenir et se réorienter vers un apprentissage pâtisserie. « Je me suis dit que ce n’était pas très loin de ma formation initiale et que ce serait assez facile. Je ne m’attendais pas à ça, le coup de foudre a été immédiat. »

Le destin parfois, mais surtout les rencontres humaines façonneront la carrière du jeune pâtissier. Quand il évoque Claude Bourguignon, chez qui il effectue son premier stage, Angelo Musa parle d’un « coup de foudre professionnel et humain ». Il se découvre alors une passion particulière pour le travail du sucre avec un stage chez Lenôtre à Paris. L’apprenti timide se met alors au travail et gravira peu à peu les marches aux côté des plus grands pâtissiers, comme Pascal Caffet ou Philippe Conticini qui le coachera lors de la Coupe du monde de la pâtisserie, qu’il remporte avec son équipe en 2003 : « Je ne fais pas des concours pour la gloriole, mais pour relever des défis. Participer à un concours oblige à travailler plus, à se dépasser. J’ai une soif d’apprendre et une faim de pâtisserie intactes. Ce qui m’intéresse c’est d’être au service de mon art mais aussi la transmission, le partage… »

DES GÂTEAUX ATOMIQUES

Dans son livre Ma promesse, coécrit avec Céline Manoukian, les créations d’Angelo Musa jalonnent les pages et rythment le récit. En bonne place, sa version du Paris-Brest. Ce basique de la pâtisserie est très tôt son péché mignon. Sa version revisitée pour la Pâtisserie des Rêves lui attirera l’admiration de toute la profession. Il raconte avec gourmandise dans son livre sa genèse : « Notre volonté était de conserver l’idée originale d’une roue de vélo. En pochant des boules juxtaposées de pâte à choux, avec un cœur praliné coulant dissimulé dans la mousseline, nous le faisons entrer dans son époque. » Dans la cour des grands,
Angelo Musa séduit par sa personnalité discrète et son talent flamboyant. Christophe Michalak, cité en exergue dans livre, évoque « son côté innocent et pur comme ses gâteaux : de “vrais” gâteaux à la fois simples et “atomiques” gustativement ». La simplicité s’impose définitivement comme la marque de fabrique d’Angelo Musa. « Le mot est assez galvaudé car souvent assimilé à de la facilité. La simplicité c’est tout sauf ça, pour atteindre l’essentiel il faut beaucoup de travail de recherche et beaucoup d’exigence et de technique », explique le pâtissier. Thierry Teyssier, créateur à Paris de la Pâtisserie des Rêves la résume ainsi : « Chez lui, la technique n’est pas une fin en soi, c’est un outil pour atteindre l’émotion. Ses gâteaux, d’une telle technicité, sont pourtant d’une simplicité incroyable. Ce sont des gâteaux abordables qui ne se cachent pas derrière des artifices. »

« Bien plus qu’une muse, la pâtisserie a écrit ma destinée. Sa puissance et la fascination qu’elle exerce sur moi ont transfiguré mon existence. »

Depuis 2016, Angelo Musa est le chef pâtissier attitré du Plaza Athénée à Paris. C’est Alain Ducasse en personne qui l’a fait venir : « Il y a quatre ans, il m’avait proposé un poste que j’ai dû décliner. Cela impliquait beaucoup de voyages et mes enfants Marco et Tiziana étaient encore jeunes, c’était trop tôt. » Les deux hommes restent en contact et la chance passe une seconde fois : Angelo prend les rênes du labo de pâtisserie de l’un des plus prestigieux palaces parisiens. En première ligne, il succède à Christophe Michalak et doit créer la nouvelle identité pâtissière du cinq étoiles à la tête d’une équipe : « J’y passe dix jours par mois, et le reste du temps je voyage autour du monde pour partager mon expérience. Il y a aujourd’hui un vrai engouement pour la pâtisserie française notamment en Chine. »

Dès qu’il peut, c’est à Nancy qu’Angelo Musa aime poser ses valises dans sa maison de Laneuveville, qu’il a fait construire à deux pas de chez son frère Remiggio. La famille, comme pivot central de son parcours. Cette famille qu’il aime régaler lorsqu’il se met en cuisine à l’occasion de ses retours : « J’aime faire des plats pour des grandes tablées, c’est mon côté italien. Quand je reviens, je ne fais jamais de pâtisserie. » Pour la suite en version sucrée, il peut s’appuyer sur sa fille Tiziana qui a attrapé le virus de la pâtisserie et suit actuellement un apprentissage à la maison Choné à Ludres. Avec beaucoup d’émotion dans la voix, il confie : « Son chemin, elle l’a déjà choisi. Nous partageons les mêmes goûts et cette soif d’apprendre. Mais elle est beaucoup plus mûre et plus forte que moi au même âge… ».

ANGELO MUSA : SES GOÛTS & SES COULEURS

Les confidences sucrées d’Angelo

Les gâteaux ont rythmé sa vie, depuis son enfance jusqu’à la consécration en passant par les nombreux concours. Angelo Musa nous révèle ses préférences, ses coups de cœuret ses incontournables.

Le ou les gâteaux de votre enfance ? S’il fallait choisir un gâteau d’enfance ce serait le Napolitain. Une saveur qui évoque les périples que nous faisions en train avec mon frère Remiggio jusqu’au petit village des Pouilles, région natale de notre père.

Votre pêché mignon ?
Le Paris-Brest a été une de mes premières émotions sucrées. J’étais en 5e et je me souviens encore du goût de noisette de celui que j’achetais dans une pâtisserie de Malzéville. J’étais loin de m’imaginer qu’un jour je le retravaillerai et qu’il sera élu meilleur Paris-Brest de la capitale.

Vos saveurs fétiches ? J’adore la vanille – c’est d’ailleurs mon gâteau 100 % vanille qui a séduit Alain Ducasse – pour sa délicatesse et la variété des ses arômes. En bon Italien, je suis un inconditionnel du café, j’en consomme beaucoup et je le travaille avec une affection particulière. Chocolat, épices, agrumes, herbes… tout m’inspire.

Le gâteau que vous auriez aimé réaliser ? Le Baumkuchen, un gâteau cuit à la broche que j’ai découvert en travaillant tout jeune à la pâtisserie Oberweis au Luxembourg. Je sais faire la pâte mais je n’ai pas la technique de cuisson !

La pâtisserie du moment ? La bûche de Noël forcément ! Celle que nous avons imaginé avec Alexandre Dufeu pour le Plaza Athénée cette année est ultra réaliste et cache sous son écorce un croustillant praliné noisette, une ganache chocolat noir, l’ensemble accompagné d’un biscuit chocolat rehaussé d’une marmelade d’agrumes, souligné d’un mousseux chocolat et d’une mousse chocolat au lait.

BIO EXPRESS

1970 : Naissance à Nancy, le 27 novembre

1992 : Premier concours et première victoire. Encore en apprentissage avec un an d’expérience, il remporte le concours Gastrolor, en catégorie Junior.

2001 : Remporte la Coupe de France de pâtisserie, notamment grâce à sa pièce en sucre. Ses techniques dans le travail de l’art du sucre sont aujourd’hui étudiées et reprises.

2003 : Remporte la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Il est le capitaine de l’équipe de France de pâtissiers pour cette compétition qui est la seule par équipe.

2007 : Devient Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF), la consécration ultime du concours le plus prestigieux.

2008 :Rejoint la Pâtisserie des Rêves avec Philippe Conticini, Julien Alvarez, Pierre Mathieu et Luc Balavoine, il révolutionne la pâtisserie en créant des gâteaux iconiques.

2016 : Devient chef pâtissier exécutif du Plaza Athénée à Paris.