Philippe Etchebest dans son restaurant bordelais, Le Quatrième Mur.
Philippe Etchebest dans son restaurant bordelais, Le Quatrième Mur.
© Cyril Bernard / cyril-bernard.fr

Sous l’œil impitoyable mais bienveillant de Philippe Etchebest, les meilleurs spécialistes français et les meilleurs espoirs s’affrontent à Nancy pour la finale du championnat de France du dessert au Lycée Stanislas. Les 21 et 22 mars, 16 candidats tenteront de décrocher le titre suprême.

Ils disposeront d’un peu moins de cinq heures pour relever le challenge. 4 h 50 précisément. Pas une minute de plus pour réaliser deux desserts. Chacun servis sur dix assiettes, comme dans les meilleurs restaurants français. Sur le papier, l’épreuve est simple. Pour les compétiteurs, qu’ils soient juniors ou professionnels, elle sera l’ultime rendez-vous d’un marathon commencé en région et qui a du départager dans chacune des catégories 64 candidats présélectionnés en amont sur dossier. Après les finales régionales, place au grand verdict.

Une veste aux couleurs tricolores très enviée

Pour accueillir la fine fleur du sucré, c’est le lycée Stanislas sur les hauteurs de l’agglomération nancéienne qui a été choisi cette année. Spécialisé dans les formations aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration, il sera l’écrin qui désignera les deux vainqueurs qui arboreront avec fierté la veste aux couleurs tricolores.

Créé en 1974 par le Centre d’Etudes et de Documentation du Sucre, organisme interprofessionnel de la filière sucrière française, le championnat de France du dessert a acquis au fil des ans une réputation prestigieuse. Pour preuve, l’aura de ses présidents du jury successifs, d’Anne-Sophie Pic à Thierry Marx, dont les noms sont aujourd’hui connus du grand public.

« un agrume asiatique assez puissant, le calamansi, que j’ai marié avec du chocolat très lacté et de la fève Tonka »

Et tous les candidats veulent leur ressembler. Comme Guillaume Dusautois, qualifié lors de la finale régionale Est à Gérardmer le 10 janvier dernier. Chef de partie dans un palace à Evian, il affiche son ambition du haut de ses trente ans : « C’est ma troisième participation au concours. Cette fois-ci est la bonne, je parviens enfin en finale. C’est un concours qui met en avant le dessert à l’assiette, ce que je fais aussi au quotidien dans notre restaurant. »

Comme les autres compétiteurs, Guillaume Dusautois se prépare depuis des mois. Il présentera d’abord un dessert personnel, le même qu’à la finale régionale. Il a baptisé le sien « suspension acidulée et chocolactée » imaginé avec toute son équipe. Précision, finesse, il sait que son dessert plaît. « Dans un dessert il faut trouver les accords judicieux. Je suis parti d’un agrume asiatique assez puissant, le calamansi, que j’ai marié avec du chocolat très lacté et de la fève Tonka. L’ensemble est à la fois original et gourmand. »

Un dessert sans œufs ni farine, mais avec de l’avocat !

Il est beaucoup plus anxieux pour la deuxième épreuve, celle du panier surprise à la thématique imposée. Il y a deux ans, le panier surprise imposé par Thierry Marx ne contenait ni œufs ni farine, mais de l’avocat. Pour faire face à toutes les surprises, ses collègues d’Evian le confrontent à différents paniers surprises depuis plusieurs semaines.

Une victoire chez les professionnels est souvent qualifiée de Goncourt du dessert. Elle permet de décrocher un poste dans un établissement prestigieux. Pour Guillaume Dusautois, ce serait « une reconnaissance et une revanche ». Pour la catégorie junior, le vainqueur est mis sous les projecteurs et rapidement appelé par les plus grands palaces.

Philippe Etchebest : « Le dessert est la science exacte de la cuisine »

Le plus célèbre des chefs à la télévision préside le jury de cette épreuve qui a été le premier concours auquel il a participé en 1984. On le reconnaît à sa carrure, sa gouaille et son éternel col tricolore, conquis en 2000 avec le titre très convoité de Meilleur Ouvrier de France. Comme la plupart des chefs, c’est en transpirant des années durant en cuisines que Philippe Etchebest a fait ses armes. C’est aussi à travers les concours que ce sportif dans le corps et dans l’âme s’est fait remarquer. « En 1984, j’ai terminé second au championnat de France du dessert organisé à Chamalières, explique Philippe Etchebest. C’était mon premier concours, j’avais 17 ans et j’étais encore élève de l’école hôtelière. Aujourd’hui, je suis fier et très honoré de présider la 43e édition. Le dessert c’est la touche finale d’un repas, celle dont on se souvient avec gourmandise et enthousiasme ».

À Nancy, il impressionnera à coup sûr les candidats qui connaissent grâce à la télévision son degré d’exigence : « Le dessert est la science exacte de la cuisine. Le juste poids, la bonne mesure : c’est indispensable pour réussir un dessert. Mais aussi la créativité du pâtissier c’est un art à l’infini. Il y a toujours de la magie dans un dessert et le visuel fait appel à nos sens les plus primaires, ceux qui rassurent et nous redonnent une âme d’enfant. »

INFOS PRATIQUES

À Nancy
Championnat de France du dessert
Mardi 21 et mercredi 22 mars 2017
Accès réservé aux professionnels