© DR

La 23e édition de la fête de la truffe prend ses quartiers d’automne à Pulnoy les 9 et 10 novembre prochains. Au fil des ans, le rendez-vous des amateurs et des producteurs de truffes est devenu le marché aux truffes d’automne le plus important en France.

Ses allées ne désemplissent pas et son ambiance chaleureuse con­tras­te souvent avec la grisaille des week-end de novembre. Chaque année, le centre socioculturel de Pulnoy devient l’épicentre de la gastronomie lorraine dans ce qu’elle présente de plus rare et de plus convoité : la truffe. Il est fini le temps où l’on devait expliquer que, oui, la Lorraine est une terre de truffe au même titre que le Périgord. À force de pédagogie, de communication, les truffes de Meuse (Tuber mesentericum) et les truffes de Bourgogne (Tuber uncinatum) ont conquis le public, qui ne s’y trompe pas et vient toujours plus nombreux à la fête de la truffe de Pulnoy.

Moins chères que la truffe noire du Périgord, ces truffes d’automne ont la particularité d’inviter le plus grand nombre à découvrir les vertus de ce tubercule longtemps resté cantonné dans les sphères de la haute-gastronomie. Les trufficulteurs présents à Pulnoy proposent exclusivement des truffes fraîches et s’engagent sur la qualité de leur produit. Comment ? En jouant tout simplement la transparence. Pulnoy fut ainsi un des premiers marchés en France à inviter le public à assister au fameux canifage, pour chacune des truffes. Le canifage est un contrôle qualité effectué par des commissaires. Chaque truffe vendue sur le marché est passée au crible, vérifiée selon des normes strictes agrées par la Fédération française des trufficulteurs. Les visiteurs peuvent assister à cette opération qui a lieu deux heures avant l’ouverture du marché. Ainsi, pour chaque truffe vendue, le client a l’assurance d’avoir un produit à la hauteur de se réputation. « Nous avons été les premiers a contrôler individuellement chaque truffe de notre marché, raconte Alain Liéger, président de Truffe 54 Lorraine. Chaque producteur s’engage ainsi sur la qualité. C’est un gage de sérieux de notre marché et d’ailleurs, la plupart des autres marchés en France le font désormais ! »

À sa création, la première fête de la truffe de Pulnoy se limitait à un petit marché aux truffes à la Maison des jeunes. Au fil des ans, le rendez-vous s’est étoffé pour devenir un incontournable de toute une filière. « Le monde de la trufficulture a ceci de particulier qu’il implique souvent des personnes arrivées dans cette activité par passion, explique Alain Liéger. Il y a une culture du partage dans cette filière, une habitude d’échange des techniques, des savoir-faire. D’où l’importance de ces moments de rencontre comme notre marché de Pulnoy. » Le public aura accès en marge du marché à des informations sur la trufficulture et des conseils de plantation avec des professionnels et les trois plus importants pépiniéristes, producteurs d’arbres truffiers de la région. Car il est possible de s’essayer à la trufficulture, à condition de maîtriser quelques bases : d’où la série de mini-conférences tout le week-end à destination du grand public pour tenter de répondre à une question simple : comment produire des truffes, comment planter un arbre et comment l’entretenir ?

La fête de la truffe, c’est aussi un grand marché aux produits du terroir par des artisans et des producteurs sélectionnés. Charcuteries, pains, épices, fromages ou vins : quels que soient leurs produits, les producteurs partagent à Pulnoy les mêmes valeurs d’authenticité qui ancrent la fête de la truffe de façon durable dans le paysage gastronomique du Grand Est.

TROIS QUESTIONS À… ALAIN LIÉGER, président de l’association Truffe 54

« La Lorraine et la truffe ? Une belle histoire qui continue de s’écrire »

On ne l’associe pas forcément à notre région, depuis quand la truffe fait-elle partie du paysage gastronomique lorrain ?

La truffe et la Lorraine c’est une très vieille histoire ! On raconte que le seigneur de Joinville emmenait de la truffe de Lorraine à la cour du roi Charles IX et au XVIIe siècle, la Meuse était même la première région productrice de truffes en France. Et puis elle a quasiment disparu à cause des deux dernières guerres qui ont détruit les sites naturels souvent sauvages où s’épanouissaient les espèces locales. Dans les années 50, la culture de la truffe a été relancée par des passionnés et, même si on est loin d’avoir retrouvé les quantités de truffes récoltées avant-guerre, la trufficulture se développe et la qualité est au rendez-vous pour les variétés locales Tuber uncinatum et Tuber mesentericum que les visiteurs pourront acheter sur le marché aux truffes de Pulnoy.

Dans quel but a été créée l’association Truffe 54 que vous présidez ?

Il existait des associations dans la Meuse et la Marne mais rien en Meurthe-et-Moselle, alors qu’il y a avait ici des gens intéressés par la trufficulture. L’association a d’abord eu pour but d’informer et de former à cette culture particulière. Dès la deuxième année la dimension gastronomique s’est greffée avec la création d’ateliers culinaires. Cette double casquette c’est notre marque de fabrique. Lors de la Fête de la truffe nous célébrons la gastronomie autour de la truffe et des produits du terroir et nous proposons également des ateliers scientifiques et des conseils pratiques pour planter des arbres truffiers même dans son jardin.

Produire des truffes, c’est à la portée de tous ?

Ce n’est pas compliqué ! Avec un bon sol et de bons conseils on peut se lancer. C’est amusant et au bout de quelques années on peut se faire plaisir en récoltant ses propres truffes. Au-delà du clin d’œil, le Grand Est est en train de mettre en place un contrat pour structurer la filière trufficole. La Région va proposer une aide pour aider les trufficulteurs à se développer et à se professionnaliser avec notamment la création d’une formation trufficulture dans un lycée agricole de Troyes. C’est tout nouveau et c’est un très bon moyen pour créer une filière de qualité et pour mettre en valeur nos truffes souvent moins connues que leurs cousines du Périgord.

Nuit de la truffe

Les diamants noirs du Grand Est, de l’entrée au dessert

À Pulnoy quand vient la nuit, la truffe prend la direction des cuisines. Deux chefs, Patrick Haberstich et Sylvain Garandet, s’emparent des fourneaux
du restaurant du Golf pour con­cocter un menu tout truffe autour de cinq plats.

C’est un rendez-vous inscrit dans les tablettes des gourmets depuis déjà quatre ans : la Nuit de la Truffe offre à une petite centaine de convives la possibilité de découvrir le précieux tubercule en habits salés et sucrés. « La truffe a la qualité de se marier avec beaucoup de mets, explique Patrick Haberstich, la seule limite c’est l’imagination ! » Le chef, qui anime les ateliers culinaires de Truffe 54 est un passionné qui se lance chaque année le défi de surprendre avec des accords inédits. « La truffe se marie très bien avec les fruits exotiques – le dessert imaginé cette année est un puits d’amour truffé au cœur de mangue – et aussi bien avec les viandes que les crustacés. » Il n’y a qu’à jeter un œil sur le menu pour s’en assurer : un crémeux en verrine et sa gamba, bruschettina, mousse truffée, macaron en tenue de soirée Garandet, suivis d’un dôme de Saint-Jacques truffé sur fine mousseline aux pois puis d’un prisme d’agneau jus corsé dans le jardin d’Haberstich et d’un mille-feuilles à la fourme d’Ambert façon truffade. Pour déguster ce menu tout truffe, réservation obligatoire… et rapide car il reste très peu de places ! Pour une découverte plus accessible, le chef a aussi imaginé deux menus différents à déguster sur le marché chaque midi. Nouveau cette année, les enfants auront aussi droit à leur propre menu.

INFOS PRATIQUES :

4e Nuit de la Truffevendredi 8 novembre au Restaurant du golf de Pulnoy
120 € par personne

Réservation obligatoire :
mairie de Pulnoy
sur http://www.weezevent.com/23eme-fete-de-la-truffe 
et 

23e Fête de la truffe les 9 et 10 novembre au centre socioculturel de Pulnoy

Entre libre samedi 9 (de 10h à 18h) et dimanche 10 (de 9h à 18h)

Accueil