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Pour 4 personnes :

4 suprêmes de poulet fermier, 1 petite truffe de Bourgogne, 2 carottes, 1 oignon, 1 échalote, 1 panais, 1 branche de céleri, 1 pomme, 3 cuillères à soupe de crème fraîche, 2 cuillères à soupe de parmesan, sel, poivre.

Recette :

Séparer les pilons des blancs des suprêmes de poulet. Commencer par faire le bouillon : couper en morceaux la carotte, l’oignon, la branche de céleri, les pilons des suprêmes de poulet et faites frémir dans de l’eau. Préparer les suprêmes en décollant la peau à partir de la pointe sur les trois quarts de la longueur du blanc, y glisser 3 lamelles de truffe coupée finement, recouvrir de la peau et filmer individuellement en forme de ballottine. Faire cuire dans le bouillon frémissant pendant 15 minutes. Couper le reste des légumes en brunoise et les blanchir 5 minutes dans le bouillon après cuisson du poulet. Pour la sauce : prélever 50 cl de bouillon, faire réduire de moitié et ajouter 2 cuillères à soupe de crème fraîche, assaisonner. Mettre la brunoise de légumes dans une casserole avec une demi pomme coupée également en brunoise, une cuillère à soupe de crème fraîche et le parmesan. Assaisonner et ajouter quelques petits morceaux de truffe. Juste avant de servir, faire dorer le poulet, côté peau en premier, avec un peu d’huile de pépins de raisin (ou de truffe si vous en avez).

Dressage :

Faire un lit de brunoise de légumes dans le fond de l’assiette avec un emporte-pièce. Déposer le poulet et quelques traits de sauce. Vous pouvez agrémenter le poulet avec une julienne de truffe et de pomme.

L’astuce du chef :

Pour cette recette on utilise la partie centrale de la truffe, avec le reste vous pouvez préparer un beurre truffé. Sortir 250 g de beurre doux ou demi-sel du réfrigérateur. Quand il a ramolli, le travailler en pommade et ajouter la truffe coupée en petite brunoise. Réfrigérer pendant 3 jours pour que la truffe ait le temps d’infuser                                    dans le beurre.

Ses bons plans :

Je privilégie les produits locaux et de saison. Pour la truffe je fais appel à Pascal Schutzer de la Truffachuchu. Dans sa truffière en Meuse on trouve 3 variétés :   La truffe de Meuse Mésentérique (Tuber Mesentericum, truffe du Périgord (Tuber Melanosporum) et la truffe de Bourgogne (Tuber Uncinatum). Cette dernière est une truffe dont on se sert comme condiment, elle a un subtil goût de noix et de noisette.

Accord mets-vins :

pour accompagner ce plat je propose un Chardonnay du Domaine de Muzy. Elevé en fût de chêne ce vin sec a une belle structure et une belle maturité. Dans l’esprit d’un bon Bourgogne blanc, on colle au terroir !

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé à consommer avec modération.

La recette du mois de novembre par Michaël Simon, chef de l’Arsenal

24 place de l’Arsenal
à Nancy
http://www.restaurant-larsenal.fr