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Loin de l’image parfois intimidante de diamant noir, la truffe lorraine veut conquérir le grand public. Les variétés locales  mésentérique et uncinatum  mûrissent en automne, bénéficient de la professionnalisation des trufficulteurs et d’un tarif bien plus raisonnable que leur cousine du sud. La Fête de la truffe de Pulnoy la révèle sous toutes ses formes les 4 et 5 novembre.

Il faut faire l’expérience et suivre les simples conseils d’une grand-mère. Placez au frais une truffe dans un récipient avec du riz, des œufs. Faites semblant de les oublier  ou tentez de vous retenir quelques jours  puis cuisinez tout simplement une omelette ou un risotto. Aussi bête que bon. C’est souvent cette petite aventure culinaire qui met les papilles en marche vers ce qui peut vite devenir une quête saisonnière pour les gourmands. Une expérience plus généreuse que les quelques copeaux chichement posés sur une des entrées lors de ce repas dans un resto dont vous avez déjà oublié le nom.

Deux à trois fois moins chère que celle du sud

On l’oublie trop souvent, mais la truffe fait partie du paysage gastronomique lorrain, même si elle avait un peu disparue pendant quelques décennies. Stéphane Philippe, agriculteur et trufficulteur à Harmonville se souvient de la première fois qu’il a évoqué les truffes devant sa grand-mère : « nous regardions un reportage à la télé lorsqu’elle s’est souvenue : « Ah ! la patate noire ! Il y en avait plein à l’époque dans le canton ! » Dans les registres communaux, Stéphane retrouve un arrêté qui préconise en 1909 la culture de la truffe pour les habitants du village. L’idée fera son chemin et ce céréalier va se lancer dans la culture de la truffe en 2009, renouant ainsi avec une tradition régionale. Car au 19e siècle, la Lorraine était une plaque tournante du commerce de la truffe. La Meuse, principalement, département à la limite précise du climat continental, avec son sol calcaire, argileux, avec ses forêts riches en chênes, charmes et noisetiers. Un terrain propice au développement de la truffe mésentérique, la variété typique de la Meuse. Pas forcément la plus connue, mais la première à mûrir avec l’autre variété régionale  uncinatum ou truffe grise de Bourgogne  ce qui leur confère une vraie valeur sur le marché.

Comme Stéphane Philippe, ils sont de plus en plus nombreux à tenter l’aventure de la trufficulture. Du moins ceux qui ne se découragent pas : « j’ai calculé : je bêche à la main l’équivalent de cinq fois le stade Marcel-Picot chaque année. Quand je me suis lancé, je ne pensais pas que ce serait autant de travail », raconte Stéphane. Aujourd’hui, il dispose de 4200 plants d’arbres d’essences différentes : tilleuls, charmes, chênes… Un travail de patience car il faut attendre plusieurs années avant de récolter les premiers champignons.

Contrairement aux idées reçues, trouver une truffe ne doit rien au hasard. Et pour alimenter un marché dynamique, les cultivateurs ne comptent pas sur leur bonne étoile au détour d’une balade en forêt. La qualité de la terre entre en jeu, les plants d’arbres soigneusement choisis, la météo scrutée. Mais l’animal, pourtant, chien ou cochon plus rarement, reste indispensable pour « caver » le champignon. Comme pour toute culture, les années passent et ne se ressemblent pas. 2017 sera une année tendue, avec moins de truffes sans que les tarifs n’explosent pour autant. À Pulnoy, par exemple , lors du marché aux truffes fraîches de la fête du même nom, les commissaires fixeront les prix le matin. La fourchette devrait se situer entre 450 et 600€ le kilo. « Ça fait toujours un peu peur quand on annonce le prix au kilo. Mais il faut se rendre compte que sur une assiette, quelques lamelles reviennent à moins de 50 centimes. Et puis ça reste toujours trois fois moins cher que la truffe noire du Périgord ! », explique Stéphane Philippe. Dans son association Truffe 54 il milite pour cette approche décomplexée de la truffe, de l’arbre à l’assiette. Côté cuisine, il aime rappeler que la truffe n’est pas synonyme forcément de très haute gastronomie : « Une simple tartine de fromage frais, quelques lamelles ou une omelette, tous ces produits simples mettent en valeur la truffe. »

La truffe lorraine aime la simplicité mais ne boude pas pour autant les grandes tables. De plus en plus de grands chefs se tournent vers ces variétés régionales, car la quantité et la qualité est désormais au rendez-vous. 17Le chef Patrick Haberstich s’apprête à cuisiner le repas de prestige du rendez-vous de Pulnoy. Un repas où la truffe sera présente de l’entrée au dessert : du cappuccino de potiron en duo de truffes à la tarte fine mangue mésentérique meringuée en passant par la daurade gravlax à l’huile de truffe. « Travailler la truffe n’est qu’une question de précision du dosage, un peu comme pour la pâtisserie, explique Patrick Haberstich. Après, les possibilités de mariages sont infinies. »

Plus important marché aux truffes d’automne de France depuis trois ans, Pulnoy est avant tout un rendez-vous gourmand qui permet au grand public de faire un premier pas vers ce tubercule, finalement moins mystérieux et plus abordable qu’il n’y paraît.

INFOS PRATIQUES

Fête de la Truffe à Pulnoy

Plus grand marché aux truffes d’automne en France, salon professionnel et week-end dédié à la gourmandise, la Fête de la Truffe fête son 21e anniversaire. Initié pour les 20 ans de la manifestation, le repas prestige aura lieu cette année encore au restaurant du golf. Deux chefs ont imaginé un menu gastronomique tout-truffe, de l’entrée au dessert. (sur réservation)

Quand ?

Samedi 4 et dimanche 5 novembre 2017 de 10h à 19h le samedi et de 9h à 18h le dimanche

Dîner prestige le vendredi 3 novembre (sur réservation)

Où?

Au centre socio-culturel de Pulnoy – 2, rue du Golf

www.pulnoy.fr