© Philippe Vaurès

(Relaxnews) – Premier dessert de l’année, la galette des rois se compose traditionnellement d’une pâte feuilletée qui nous réconforte de la fin des fêtes avec sa texture craquante au bon goût de beurre. Si la tradition est savoureuse, elle peut lasser aussi parfois et les pâtissiers ont compris qu’il fallait user d’inventivité pour moderniser la recette de base, sans oublier les fondamentaux, à savoir le croustillant. Voici toutes les façons de rendre la pâte feuilletée plus contemporaine au moment de découper la galette des rois. 

Comme un vol-au-vent

Version ultra-régressive qui inscrit la galette des rois dans le répertoire des entremets, la recette de Nicolas Guercio au Lutétia repense totalement les saveurs de l’amande pour les empaqueter dans un feuilletage de type vol-au-vent. Il fallait simplement y penser. L’ingénieuse idée apporte volupté et mâche à cette revisite, qui se bâtit autour d’une crème d’amande, d’un duja amande praliné, d’un streusel amande et d’une ganache à l’orgeat. 

Prix : 75 euros / 18 euros la part sur place

Enrobée de chocolat

De mémoire de gourmands, on n’a avait encore jamais vu cela : une galette des rois entièrement dissimulée sous une couche de chocolat noir. Christophe Michalak décline cette année une version au gianduja, pour aromatiser la crème d’amande. Fil rouge de la recette, la noisette est également présentée en inclusion caramélisée dans l’enrobage. 

Prix : 45 euros pour 6/8 personnes / 5 euros en individuel

Feuilletage inversée

C’est la version la plus couramment utilisée pour repenser la galette des rois et lui procurer une mâche encore plus dense. Philippe Conticini y a recours dans sa galette au beurre de Poitou AOP tandis qu’Angelo Musa, au Plaza Athénée, la coiffe de streusel à la fleur de sel pour équilibrer la texture. Au Burgundy, Pascal Hainigue préfère quant à lui caraméliser le feuilletage inversé à l’aide de cassonnade. 

44 euros la galette en 8 parts de Philippe Conticini / 56 euros la galette du Plaza Athénée / 48 euros la galette au Burgundy (10 euros la part individuelle) / 

Comme une brioche façon pain au lait

Pour sa première galette des rois au Four Seasons George V, Michaël Bartocetti rend hommage à l’identité florale du palace avec un feuilletage voluptueux qui apporte le réconfort du moelleux après le craquant du feuilletage. Le secret ? Une recette de pain au lait sur laquelle le chef pâtissier a appliqué ensuite les principes d’un feuilletage légèrement brioché. Si la forme est totalement revisitée, le goût régressif de l’amande n’en est pas pour autant oublier avec une frangipane relevée par quelques gouttes de rhum. 

Chez Fauchon, François Daubinet a retravaillé la texture de la galette des rois pour se rapprocher des sensations de la brioche des rois en façonnant une base selon la recette d’un pain au lait. Il y a ajouté les principes du feuilletage pour ne pas être totalement hors sujet. La revisite est d’autant plus moderne et gourmande qu’une pâte sablée de cacao et fleur de sel vient apporter du croustillant. Côté saveurs, la recette s’articule autour d’une frangipane cacao et rhum.

Prix : 45 euros pour 6 personnes

Coiffée d’une arlette

Au lieu de repenser le croustillant de la pâte feuilletée, Hugues Pouget, le chef des boutiques Hugo & Victor, a posé une arlette sur le dessus. Cette recette traditionnelle de la pâtisserie française consiste à étaler très finement de la pâte feuilletée pour en réaliser une tuile bien caramélisée grâce au sucre glace. Ici, le craquant contrebalance le crémeux de la crème d’amande à la vanille de Bourbon et noix de pécan caramélisées. 

Prix : 49 euros pour 6/8 personnes

source AFP-Relaxnews