© Courtesy of Lebey

(Relaxnews) – Le foie gras en galets de Romain Mauduit au George V, le homard bleu de Loctudy aux baies de Nicolas Le Tirrand chez Lasserre… Le guide Lebey dévoile ce lundi 18 février la liste des nommés prétendant au titre des meilleures créations de l’année, attribuées sous le parrainage du grand chef Michel Guérard.

Si les guides gastronomiques s’astreignent à éplucher les qualités et les défauts de tout ce qui concourt à la réussite d’une expérience, on connaît moins les plats qui valent la peine d’être dégustés. Depuis six ans, Lebey marque sa différence en repérant justement ces recettes tirées à quatre épingles, lorsque ses enquêteurs analysent une table. Au total, quatorze plats sortent du lot dans sept catégories.

Nouveauté de ce palmarès 2019 : l’attribution d’un prix au meilleur plat végétarien. Deux chefs sont en lice : Simon Horwitz, du restaurant Elmer, avec ses « betteraves rouges en millefeuilles à la pomme verte, chapelure de noisettes, oseille », et Christopher Hache, du restaurant L’Ecrin à l’Hôtel de Crillon, avec son plat signature « le champignon ». Toutefois, suite à l’annonce récente de son départ du palace de la place de la Concorde, le chef étoilé n’a finalement pas été présent lors des dégustations. 

Parmi les nommés, on retrouve les chefs qui ont beaucoup alimenté les conversations des foodistas ces douze derniers mois, à l’image du chef du restaurant  Substance, Matthias Marc, qui prétend au titre de la « meilleure entrée de l’année » avec ses « huîtres pochées, crème crue au raifort, betteraves et citron ». Le cuisinier rock’n roll Guillaume Neso, qui vient de décrocher sa première étoile Michelin pour « Neso » pourrait quant à lui décrocher le prix du « meilleur plat de poisson ou crustacé », avec ses « langoustines cuites et crues, topinambour octobre 2017, crème de topinambour, confit d’algues, caviar osciètre, émulsion de têtes de langoustines, gel de tête de langoustines ». 

Symptomatique d’une époque qui donne désormais autant d’honneur à la pâtisserie qu’à la cuisine, l’art sucré est représenté par trois prix différents : le meilleur dessert, le meilleur dessert au chocolat et le meilleur dessert au café. Bon nombre de talents déjà reconnus se font face, tels que Pablo Gicquel de l’Hôtel de Crillon, Aurélien Rivoire du Pavillon Ledoyen Alleno Paris ou encore Alexis Lecoffre du restaurant Sylvestre.  

Les lauréats seront annoncés le 8 avril prochain. Le palmarès sera complété par les prix de la meilleure carte des vins, de la meilleure première installation et des meilleurs barmen de Paris. A cette occasion, le guide Lebey clôturera la deuxième édition d’un marché qui aura réuni plus de 80 artisans et producteurs venus des quatre coins de l’hexagone pour deux jours de dégustations (les 7 et 8 avril, au Pavillon Gabriel, Paris). Lebey promet aussi d’organiser des masterclasses chapeautées par des étoiles montantes de la gastronomie. 

Enfin, point d’orgue de cette édition 2019, quatre grands chefs concocteront un dîner à faire pâlir de jalousie toutes les papilles, puisque Michel Guérard, Michel Roth, Pascal Barbot et Cédric Grolet associeront leurs créations pour un déroulé gastronomique servi le 7 avril prochain. 

Voici la liste des nommés pour les meilleures créations de l’année 2019 : 

Lebey de la meilleure entrée : 

Foie gras en galets, poché dans un bouillon iodé / Romain Mauduit, Le Cinq, George V

Huîtres pochées, crème crue au raifort, betteraves et citron / Matthias Marc, Substance

Lebey du meilleur plat végétarien : 

Betteraves rouges en millefeuille à la pomme verte, chapelure de noisettes, oseille / Simon Horwitz, Elmer

Le champignon – Terre / Christopher Hache, Le Crillon

Lebey du meilleur poisson ou crustacé : 

Sur sarments de cassis, homard bleu de Loctudy aux baies, crème de chou rouge à l’ail noir, jus de presse / Nicolas Le Tirrand, Lasserre

Langoustines cuites et crues, topinambour octobre 2017, crème de topinambour, confit d’algues, caviar osciètre, émulsion de tête de langoustine, gel de tête de langoustine / Guillaume Sanchez, Neso

Lebey de la meilleure viande ou volaille : 

Canard frotté aux mille soleils du charbon binchotan sur son bûcher de salsifis / Terumitsu Saito, Pilgrim

Filet de boeuf à l’os grillé, salade tiède aux huîtres d’Utah Beach n°1 retour d’Asie / Sugio Yamaguchi, Botanique Restaurant

Lebey du meilleur dessert : 

Millegauffres / Nelson Lechien, La Grande Cascade

Pomme verte gelée au Mirin / Tadashi Nakamura, Joël Robuchon Dassai

Lebey du meilleur dessert au chocolat : 

L’Hématite / Pablo Giquel, Le Crillon

Le crémeux Guanaja, tuile croustillante, glace sarrasin / Yann Le Douaron, Edern

Lebey du meilleur dessert au café : 

Extraction de sapin en gelée glacée au café et éclats de cristalline épicés, crème chaude onctueuse de chocolat / Aurélien Rivoire, Pavillon Ledoyen Alleno Paris

Le café en crème glacée et émulsion épicée à la cardamome noire / Alexis Lecoffre, Sylvestre

source AFP-Relaxnews