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(Relaxnews) – Quelques mois seulement après avoir vécu l’émotion du titre de « Cuisinier de l’année » attribué par le Gault&Millau, Alexandre Mazzia a décroché sa deuxième étoile, créant une véritable ferveur à l’annonce de cette promotion en janvier dernier. Le chef marseillais a incontestablement imprimé sa patte en 2019. Il a confié à Relaxnews sa recette de « langoustines en juxtaposition de cuisson, popcorn d’algues, manioc, carottes fanes, lait de poule et texture végétale ».

Pour 4 personnes

2 langoustines
3 carottes fanes
35 g de beurre noisette demi-sel
1 cuillère à café de cumin
120g de farine de manioc
10 cl d’eau gazeuse
2 cuillères à café d’eau naturelle
3 jaunes d’œufs
15 cl de saké
1 cuillère à soupe de Mirin (vinaigre de riz japonais)
25 g de crème liquide
25 g de lait entier

La pommade de carottes 

– Cuire les 3 carottes dans de l’eau de carottes préparée en amont à la centrifugeuse.

– Ajouter les 25 g de lait entier et les 25 g de crème liquide.

– Ajouter la cuillère à café de cumin à la préparation.

– Monter au beurre noisette.

La raviole de manioc

– Mélanger la farine de manioc, les 10 cl d’eau gazeuse, et 1 jaune d’œuf jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

– Étaler celle-ci très finement et lui donner la forme désirée.

– La faire cuire dans un bouillon ou un jus de viande.

Le lait de poule 

– Mélanger 2 jaunes d’œufs avec le mirin, le saké et les 2 cuillères d’eau naturelle jusqu’à obtention d’une texture onctueuse.

La cuisson des langoustines 

– Cuire la première langoustine dans un panier vapeur 2 minutes à vapeur douce (110°C).

– La napper ensuite de popcorn d’algues ou de matières croustillantes selon votre convenance.

– Cuire la seconde langoustine dans une vapeur de mirin puis vanner au beurre tranché.

Pour le dressage 

– Réaliser un rince-doigts avec de l’eau tiède citronnée, décorée de pétales de fleurs fraîches.

– Dresser la première langoustine sur assiette, recouverte de la raviole de manioc et de quelques fleurs comestibles (exemples : betteraves, targettes, diplotaxis).

– Présenter la seconde langoustine, recouverte de popcorn d’algues sur une coupelle à part, agrémentée de 3 pétales de fleurs comestibles.

source AFP-Relaxnews