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La jeune et talentueuse blogueuse nancéienne Floriane Cooking Nana nous offre sa version  revisitée des la traditionnelle galettes des Rois à la frangipane. Entre tradition et modernité, une belle idée qui consolera ceux qui n’auront pas la fève !

2 pâtes feuilletées. Crème pâtissière : 125 g de lait, 25 g d’œuf, 25 g de sucre, 12 g de poudre à crème, 30 g de farine, 30 g de fécule de maïs, une gousse de vanille. Crème d’amandes : 100 g de beurre, 100 g de sucre, 100 g d’œuf, 100 g de poudre d’amandes, 10 g de farine. Dorure : 1 œuf et du sirop pour lustrer (50 g d’eau et 50 g de sucre).

Dans une casserole, chauffez le lait avec la vanille égrenée (vous pouvez laisser la gousse pour que le lait s’en imprègne). Attention, le lait ne doit pas bouillir. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la poudre à crème et mélangez. Détendez le mélange avec 1/3 du lait. Reversez le tout dans la casserole et fouettez. Faites cuire en mélangeant jusqu’à ébullition. Versez le tout dans un récipient et filmez au contact pour empêcher l’oxydation. Réservez au frais.

Crémez le beurre en pommade avec le sucre. Ajoutez la farine, la poudre d’amandes et l’œuf sans fouetter.

Pesez votre crème d’amandes et divisez le poids par deux pour avoir le poids de crème pâtissière. Mélangez la crème d’amandes et la crème pâtissière, toujours sans fouetter. Ne pas mettre au frais, sinon elle risque de durcir. Ne préparer jamais une frangipane à l’avance.

Découpez la pâte en petits carrés égaux, vous devez faire des paires. Sur chaque carré, il vous faut réaliser une marque légère ronde à l’aide d’un verre ou d’un emporte-pièce en fonction de la taille de vos petits pâtons. Puis, réalisez encore une marque plus petite que la précédente à l’intérieur de celle-ci. Ceci permet de délimiter l’espace de la frangipane. Mouillez avec un pinceau trempé dans de l’eau et badigeonnez l’espace entre les deux cercles. Garnissez l’intérieur du petit cercle de frangipane et n’oubliez pas de disposer une fève dans une des sucettes. Mettez également un petit embout à sucette en bois. Disposez sur chaque petit carré garni, un autre carré de pâte pour recouvrir la frangipane et fermer la galette. Visez bien. Appuyez sur les extrémités en longeant la frangipane pour faire adhérer les deux pâtes entre elles grâce à l’eau. Un joli dôme de frangipane apparaît. Coupez nettement les bords de la pâte pour passer d’une forme carrée à un joli rond !

Chiquetez avec un couteau le tour des galettes pour sceller les deux pâtes. Dorez le dessus de chaque galette. Ne pas dorer les côtés ! Cela empêche le bon développement de la pâte. Laissez reposer 15 min au frais pour que la pâte durcisse. Redorez une deuxième fois et rayez la pâte avec la pointe du couteau. Faites un trou de cheminée au milieu pour l’évaporation de l’eau. Saisissez à four chaud pendant 10 min à 200°c puis faites cuire les galettes 30/35 min à 180°C four ventilé. Lustrez avec un sirop à la fin de la cuisson.

C’est encore meilleur avec une pâte feuilletée faite maison ! On s’en fait toute une montagne mais avec un peu d’organisation et un bon coup de main c’est assez facile et le goût est incomparable. Lancez-vous !

Ma recette de la pâte feuilletée : 

  • * 250g de farine type T45
  • * 125g d’eau tempérée
  • * 5 g de sel
  • * 10g de beurre fondu
  • * 165g de beurre AOC Poitou-Charente

• La détrempe :

Faites un grand puit avec la farine. Hydratez-la avec l’eau et le beurre fondu. Ajoutez le sel. Amalgamez le tout avec un coupe-tête. Attention aux fuites du puit, évitez de mélanger trop vite !  Ne pétrissez pas trop avec vos mains. Coupez la pâte à la corne, assemblez-la de nouveau puis recoupez-la et assemblez-la encore. Renouvelez cette étape jusqu’à ce que toute la pâte soit bien incorporé.

Faites une boule avec la pâte, tournez-la et incisez-la en croix sur le dessus. Mettez-la au frais pendant 30 min.

  • Le tourage :

Mettez le beurre AOC dans une feuille de papier sulfurisé et tapez-le avec un rouleau à pâtisserie afin de le malaxer. N’ayez pas peur de taper et votre objectif est de former un carré avec votre beurre. Evitez le contact avec le beurre afin de ne pas trop le rechauffer. Le beurre devra avoir la même texture et la même épaisseur que la pâte une fois abaissée.

Fleurez le plan de travail avec de la farine. Abaissez votre pâte en forme d’étoile à partir des incisions faites lors de la détrempe. Veillez à garder un peu d’épaisseur au centre de votre pâte.

Déposez votre beurre au centre de la pâte et pliez cette derniére au-dessus du beurre pour le recouvrir. Exercez des pressions avec votre rouleau tout le long de votre pâte afin de l’aider à s’étaler.

Abaissez à nouveau votre pâte (veillez à toujours fleurer votr plan de travail pour afin que la pâte ne colle) Laissez toujours de l’épaisseur aux extrémités pour empêcher le beurre de s’échapper.

La longueur de votre pâte doit faire 3x celle de la largeur.

Pliez votre pâte en rejoignant les extrémités de cette manière : pliez un côte de la pâte à un tiers puis faites revenir sur ce pliage de la deuxième extrémité. Pliez ensuite comme un livre la pâte. Vous venez de réaliser un tour double.

Egalisez les bords pour avoir un pâton régulier. Marquez le pâton avec vos doigts : 2 traces de doigts = 1 tour double.

Laissez reposer la pâte filmé au contact pendant 30 min au réfrigérateur.

Réalisez votre deuxième tour double : reprendre les explications au-dessus du premier tour double. Veillez avant d’abaisser votre pâte de mettre celle ci de manière à avoir la pliure sur le côte droit, comme un livre. Abaissez, tourez et laissez-la de nouveau reposer 30 min. N’oubliez de tracer la pâte : soit deux tours double donc 4 traces de doigts.

Réaliser votre troisième et dernier tour double. Même procédé que les deux tours précédents. Réservez-la au frais ou au congélateur pour l’utiliser quand vous souhaitez.

FLORIANE COOKING NANA

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